记者李楠

在山海关，有一家专营熟食的人家。他家炖煮卤制熟食的方子，是不外传的秘密，就靠着这一手绝活儿，受到了关城父老的欢迎。他家的熟食干净卫生，肥瘦搭配，烂而不腻，老少皆宜。

穿过古城的一条条老胡同，记者来到这家叫做“孟和尚”熟食的人家。现在的传人孟宪有，有着关城人的豪爽与平和，他的操作间整洁明亮，各种工具没有一丝油污。“做熟食，首先要保证的就是干净、卫生，每天都要把四周的瓷砖、桌面、货架清理干净，烹制工具等要保持干净整洁无异味。做熟食的人也得勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。”孟宪有说。

谈起他的父亲“孟和尚”，孟宪有说，他的父亲原名孟昭义，是北京通县人，16岁起在石家庄饭庄学徒，上世纪30年代只身来到山海关，在南门卖起了熟食，因为有个小名叫“跳墙的和尚”，是家人为了好养活给他起的，加上为人实在，因此常买他熟食的人都称他“孟和尚”。

后来，古城南门外“转角楼”南侧成了孟和尚熟食爱好者会聚的地点。每天“孟和尚”推着装满熟食的手推车来到这里，不论你何时去买，那个贴着“孟和尚熟食”的小车都会出现在老地方，一直到现在，这么多年从来就没变过。

为何“孟和尚”的熟食如此受欢迎？提到熟食，大多数人首先想到的是重重的调料味，可在“孟和尚”这里，却是另一番情景。加入的草药和调料只是肉品的点缀，它们相得益彰，“密切合作”，既保持了肉味最原始的醇香，又锦上添花，让食物的香气触动味蕾，回味无穷。

“这就要归功于父亲留下的秘方了。”孟宪有自豪地对记者说。最有名的要数“孟和尚”的熏鸡，看着酥嫩到微微缩裂的表皮，就能想象出里面鲜美入味的鸡肉，已经让人口内生津了。孟宪有说，这要经过十几道精细工序、加入10余种香辛料的老汤中略加浸泡，入锅慢火煮5个多小时，才能使外观色泽金黄明亮，味道芳香，吃到口里顿觉肉质细嫩，烂而连丝、咸淡可口。

为制作这样一只“有内涵”的熏鸡，孟宪有凌晨两点就要起床操作，即便这样，每天也只能制作二三十只，来晚了就买不到。

除了熏鸡，猪头肉、粉肠、猪蹄等都各具特色。就拿猪蹄来说，入口鲜美软嫩，独特的配料搭配着肥而不腻的肉质，味道不腥不邪，虽然酱卤的香味很浓郁，但是完全没有掩盖掉猪蹄本来的味道。而孟宪有做粉肠则是选用好的猪后鞧肉，老汤要保持清亮，狗肉、鸭肉都不能煮；肘子更是肥瘦适宜，就连肥肉也Q弹入味，除了熏肉香外，与“肥腻”二字完全沾不着边……而各种熟食的制作过程更是继承了传统，祖传的投料标准必须非常精确。

日常销售已是供不应求，逢年过节，买“孟和尚”熟食可难了，排队也不一定能买到，有食客只好摸到孟家“走后门”。如此受欢迎的美食，孟宪有却坚持用手推车销售，他说：“这也是源于父辈的传承吧，老时间，老地方，老味道，都是与老顾客一个世纪浓浓的情分。”