记者吕红梅

开栏的话

食物，可以让人记住一座城的味道。

我们对这个城市的感情，在一朝一夕的岁月里潜滋暗长，在一餐一饮的心思里历久弥新。美食也是吸引游客最实在的诱饵，很多人赴一座城只为了倾慕风闻的口碑美味，或者因品尝过而常念想的唇边之好。

秦皇岛，成长中的“中国美食名城”。万千滋味，有的深蕴着地方文化，有的裹携着古早记忆，有的凝结着厨艺匠心，有的闪耀着创意光彩。美味在口，美城在心，何不来一场秦皇岛美食探索之旅？

将本地海产与关外的酸菜相糅相织，山海关浑锅融甘爽柔婉于一体，一锅汤鲜掉眉毛；精选一拃长的渤海湾对虾，青韭只取头三刀，昌黎鸿宾楼的韭菜炒虾段看似憨拙，细品却是繁华看尽的返璞归真；白胖胖圆滚滚的北戴河海鲜大馅冒着热气，皮薄得透明，身上镶着一排可爱的小花褶，大肚能容皮皮虾、毛蚶子、八爪鱼等等各种海潮香……

海鲜是秦皇岛人最熟悉也最珍爱的味道。

对于地方史料钩稽爬梳，可以看到不少弥散着腥鲜气息的文字。比如《永平府志》所载，八带鱼：形如革囊，口在腹下，八足聚生，口傍如带。面条鱼：似面条而柔嫩过之。梭鱼：身长而青，形疾如梭，小者俗名爬齿，味尤浓腴……《临榆县志》也提到，白条肉细味甘，白虾小而味美，鲈子四腮极肥美。

季节轮转，渔获依时递变。有着20多年渔夫经验的刘志新心中有本秦皇岛海味日历：“正月初八出海，铁皮船一过，把猫在泥里睡觉的螃蟹、皮皮虾、赤贝、狗虾、花腰子、八爪鱼都扒出来啦！阳历2月底，雪虾、冷水板有了，面条鱼来这里甩子，红色是公的，白色是母的，3月底可就吃不着了。”惊蛰一过，海物们欣欣然爬出泥沙，渔民们下地笼子捕捞，小黄花、青皮、鳎目、海蛎子、花蛤、海虹、海螺、毛蚶子、蛏子……鱼市看不绝目了。

为什么4月的本地皮皮虾最肥美？“水温低的时候皮皮虾张不开嘴，冬眠后还没食欲呢。3月扒上来的那些还是半成肉，山东那儿的也还在长肉期，刚蜕皮。4月10日左右，皮皮虾恰好游到咱秦皇岛这一带生殖，也觅了半个月食儿了，鲜亮劲儿达到峰值，青紫色，虾黄最嫩。”

伏季休渔期一过，万船竞发。野生对虾、墨斗鱼、带鱼、镜鱼、偏口、多宝、鲈子、黑头、石鲢、气泡鱼、燕鱼，各种螺、贝、蛏、蚝……最令老饕们期待的还是10月，野生海参从夏眠中苏醒，不再藏匿；两鳌钳张的无肠公子膏肥肉满，本地人总觉得花盖儿、红夹子、梭子蟹比南方那些身子大的温水蟹更鲜甜！

海货够新鲜，只需简单蒸煮就能令食客心旌摇荡。清洗，抖抖水分，可放盐和花椒，颠匀，不加水，中火6分钟至微糊，皮皮虾吐出的水正好把自身焐熟。虾黄软糯，有微微的绵砂感，虾肉鲜甜弹齿。这是刘志新心目中皮皮虾的最佳烹制法。1998年，他在新澳海底世界对面开创2000多平方米的渔民海鲜饭店，如今已拓展到4家店。除了本地海货，还做熟了国际贸易，俄罗斯银鳕鱼、南非龙虾、加拿大三文鱼、厄瓜多尔小白虾都上了菜单，过几天刘掌柜又要去毛里塔尼亚捕鱼啦。

最棒的画具和模特都配齐，不同画家来画，作品还是有高下。作为河北省唯一一家白金五钻饭店，秦皇岛海天一色执着于对海鲜真味的提炼与升华。单是气泡鱼，就有爆尖儿、酱焖、红烧等7种做法，曾获首届“秦皇岛地方特色旅游菜肴”美誉的常年爆款——秦皇烤鱼最受欢迎，一天卖到15吨！几条肥长均匀的气泡鱼叉摆成野外烧烤状，取一支入口，吱啦啦酥脆，鱼脂味混合着孜然麻香，真真对得起这天地生出的水灵之物，对得起知情识趣的伶牙利舌。官烧鳎目鱼是普通人家决计做不了的，别说对于糖色儿的把控、汤汁的调理，单是那空中炫美翻勺的一甩一接，没点儿真功夫非把丰腴的鱼身颠破不可。海天一色常会推出创意新菜品：浅黄色薄皮包裹着翠绿嫩叶和绯红剔透的鱼子，香椿鳕鱼卷带有几分精致可爱的和风，口感复杂奇妙；切削得如花般的北极贝和鱼片绽放在散发仙气的洁白基座上，可生食可涮煮的海鲜娇姿火锅清灵素净，晶亮玉秀……

在秦皇岛的夏天，你不可能错过海鲜烧烤，在炭火中跳舞的每一种红通通美物都是那样活色生香。去年开张的北戴河集发海鲜集市又为游客们提供了逛街式明档点选加超市低价的新选择，客人可立时享用以潜水员减压法保养的活鳎目鱼，也可以将心仪的海产打包带走。

“十几年前，有家餐厅曾推出秦皇宴。”秦皇岛饭店与餐饮协会秘书长沈咏雪追溯行内轶事，“本地资深文化人筹谋，店堂秦砖汉瓦，每道菜都讲典故。”大概是古旧幽暗的风格凌越了百姓审美规格，附会成“祖龙”嬴政爱吃的菜品没能获得食客仰睐。由此，岛内餐饮人试着给本帮菜把脉：或许适合本地人口味的才是真正的秦皇菜。

金脂滑滑欣贪口，嫩玉酥酥乐老饕。岛上名厨与食客经年与海鲜交往切磋，已经明了秦皇菜的真谛——物无定味，烹无定法，适口者珍。

编辑：郭小溪