记者李楠

操作间里，蒸包子的师傅衣着洁白，犹如草原头顶的白云。前台的玻璃橱柜前，摆放着小菜，有土豆丝、皮冻，还有各色小咸菜。包子熟了，像是盛开在蒸笼里的花，在袅袅香雾中尽情地绽放，十来个褶皱细看来其实是精工细雕，每个褶皱间隙、距离、弧度一样大，在热气遮罩下，配着热乎乎的小米粥一口一口地慢慢享用，味道鲜而不腻，一口咬下去，油油的软软的灿灿的香气充盈在口中……

四条包子藏在山海关古城南大街，雄关巍峨，既有金戈铁马的古朴苍劲，又有寻常百姓的市井烟火，这家1958年开张的包子铺，让许多关城百姓一提起就舌下生津，人们喜爱包子，并不只是因为好吃，也乐于享受那种朴素又简单的美味带来的具有烟火气的满足感。历经数十年风雨，四条包子也与关城人民一起成长，见证古城的变迁。

四条包子的传承人沈佩华19岁便与包子结缘，那是上世纪70年代末。“那时的四条包子连同八条饭店、回民饭店统称合作饭店，面积只有100多平方米。”沈佩华回忆，1998年企业改制，沈佩华与合伙人出资15万元买下了四条包子铺，把原班人马都留了下来，没有让一个人离开。“四条包子是老字号，只有老人坚守才能做出老味道，我不能让这种大家都熟悉的味道变了啊。”

那么，沈佩华说的究竟是怎样的一种老味道呢？其实，四条包子只有一种馅，即猪肉大葱馅。别小看这一种馅。宋代《太平广记》中记载了一段唐朝逸事：在武周时期，有一位侍御史名叫侯思止，他吃饭时每每叮嘱厨师：“与我做笼饼，可缩葱做。”也就是让厨师少加点葱，多加点肉。人们于是送他一个外号，叫“缩葱侍御史”。可见肉和葱在唐代便已成为包子馅的经典搭配。

“这小小一盆肉馅，可包含了一头猪身上各个部位的肉，我们用的都是经过检疫的全猪正身肉，绞成肉丁和肉块，而不是肉泥，这样吃起来才口感香滑。大葱得用南坡向阳的葱，这样的葱味道辛辣，正好去除肉腥。”沈佩华对记者说。可见，精致的馅料才称得上有灵魂的包子。

不单是馅料，四条包子的面粉也极其讲究。“跟别家的包子不同，我们的面都是‘半发面’，发酵不等全发了，这样面能把汤汁兜住，还能保留麦香味，如果用全发面的面粉，汤汁容易浸到面里，馅的香味就差一些了。”沈佩华说。

还不到11点，四条包子铺里的橱窗前已有排队买包子的人。记者发现，在长长的队伍中，高龄的“银发族”占到绝大多数。他们笑称，希望能借包子的美味向逝去的青春致敬。“吃了20多年，每个服务员都认识我，每次买多少包子都记住了，见了我们这些老顾客都是把早就准备好的包子递过来。”今年63岁家住南园的樊宝华女士对记者说，从前是带着女儿来买包子，如今是带着外孙来买包子。她来这里吃包子，吃的不只是口味，更多的是回忆。“好多客人一点就是十几二十斤，我们的包子一斤是按照干面粉计算的，一斤30个，基本够3个人吃。”沈佩华对记者说，四条包子不仅牢牢抓住了本地百姓的胃，还有很多慕名而来的外地游客。

临近中午，包子铺已坐满了顾客，一屉屉刚出锅的包子冒着腾腾热气，顾不得烫手先掰开一个尝尝，肉馅饱满柔嫩闻起来就很香，面皮口感也很筋道，咬起来还有几分瓷实的感觉……除了包子，记者还看到许多餐桌上还添了一道八宝饭，香甜、软糯，蜂蜜的味道在齿间流转，久久不去。这是沈佩华从名厨父亲那里学来的这道名点，老字号不单单在于对传统的继承，更在于推陈出新，用老字号的特定文化串联起一座城市的过去现在未来。“没别的，我只希望速食年代的人们能吃到一点真正的好东西。老工艺是好东西，不应该丢了！”沈佩华这样对记者说。

编辑：郭小溪